Patrimonio. Platos de memoria que pasan a las bibliotecas.

Un foro reflexionó sobre cocinas, ingredientes y condimentos de Latinoamérica más allá de la moda gourmet. 

Carapulka. Guiso ancestral boliviano con harina de quinoa, piedras volcánicas y charqui de llama. Foto: Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de America,


El cocinero argentino Germán Martitegui supervisa la preparación en la cocina de Tegui, su restaurante. Cuando el plato está listo, se para en medio del salón, pide silencio y lo anuncia, como un pregonero medieval: “crudo de ñandú sobre crocante de quinoa”. Lo siguen otros chefs y otros platos, cada uno con anuncio a viva voz: “carapulka”, un guiso ancestral boliviano con harina de quinoa, piedras volcánicas y charqui de llama; “taco de asado de puerco con ralladura de limón del norte mexicano”; “carne de sol del Pantanal brasileño”. En el cierre del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, diez chefs de América Latina prepararon muestras de platos con ingredientes, productos y saberes de la cocina regional: desde la quinoa y el cangrejo siri hasta el vinagre de banana, la tapioca y el ishpingo o canela amazónica. Platos a la vez nuevos y viejos, que buscan su identidad en la biodiversidad. Platos que son resultado de una investigación culinaria. Platos con innovación, pero trabajados a partir de la memoria.

“Para pensar en el futuro de las cocinas regionales tenemos que hablar del pasado. El desarrollo no se puede tomar en cuenta sin las tradiciones. Sin memoria no hay nada”, señaló Gloria López Morales, de 77 años, fundadora y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el instituto que se aboca a la defensa y protección del patrimonio culinario y que logró la inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

“Hasta no hace mucho llegaba un visitante a un pueblo del interior y la cocina local era púdicamente escondida. Eso lo comemos nosotros, no se le ofrece a la gente ‘elegante’. Entonces iban y le servían spaghetti a la bolognesa o un churrasco argentino que seguro era bien duro”, cuenta López Morales y el auditorio entero se ríe. El reconocimiento de la Unesco le trajo a México un cambio fundamental: las cocineras tradicionales se incorporaron en los circuitos de la economía formal. Se visibilizaron. Hace unos años, la michoacana Benedicta Alejo Vargas le preparó un banquete al Papa –mole de conejo, atole de sésamo, cornudas de verduras, tortillas de tres colores– y después se fue de gira por Europa.

El foro gastronómico, celebrado en la Casa de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires el 30 y 31 de agosto, reunió a chefs de Latinoamérica y también a sociólogos, filósofos, técnicos, ingenieros y comunicadores que no piensan la cocina desde el marketing y el esnobismo gourmet, sino desde el patrimonio, la tradición y la seguridad alimentaria, y con miradas interdisciplinarias y complejas en el sentido integrador y humanista de la palabra trabajado por el pensador francés Edgard Morin. Lo complejo como un tejido que representa la paradoja de lo uno y lo múltiple. La complejidad como “un método de aproximación al mundo, a los fenómenos y al ser humano”.

Para la socióloga e investigadora peruana Isabel Alvarez Novoa, la clave está en estudiar las cocinas regionales y los complejos procesos que están detrás. “Actualmente, las cocinas se muestran a partir de los chefs famosos, lo tradicional y lo popular no se enseña. Pero las cocinas regionales son la base. La historia de la alimentación debería incorporarse en los programas escolares, el Estado se tiene que involucrar”, destacó Alvarez, que recientemente consiguió que las Picanterías y Chicherías de Perú fueran declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. Sólo en la zona de Piura, en el norte del país, hay 2.500 chicherías, antiguos espacios de cocina tradicional y femenina, donde también se vende chicha.

El reconocimiento de las cocinas regionales devela la cuestión de género: muestra a mujeres que antes estaban escondidas y esa exhibición les devuelve la autoestima. “La presencia de las mujeres en la cocina es fundamental y amorosa. Si hay algo que tiene nuestra cocina matriarcal es que por ese mismo hecho de ser matriarcal es amorosa. La puesta en escena tiene que ver con los hombres, pero la ternura en la cocina es de las mujeres”, señaló la ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca, coordinadora de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria de Tumbaya, Jujuy. En menos de diez años, la escuela cuenta con unos noventa egresados y cien alumnos que hoy investigan las variedades de papa, el yacón (raíz comestible), la quinoa, el chilto (tomate de árbol) y el maracuyá.

“No pongamos de moda las cocinas regionales, siempre estuvieron de moda y lo van a seguir estando, son las que nos han sostenido desde hace 14.000 años”, puntualizó Choque Vilca. Se trata de volver a las fuentes, una manera de construir y mirar hacia delante.

Puesta en valor fue una de las expresiones que cruzaron las mesas del foro gastronómico. La comida es el punto culminante de una cadena de valor en la que intervienen identidades propias, ritos, ceremonias, creencias religiosas y vida cotidiana. “En cada cocina que se muestra como un bloque hay biodiversidad, y tenemos que encontrar identidad en esa diversidad”, destacó Marcelo Champredonde, doctor en Estudios Rurales, investigador del INTA y referente internacional en Denominación de Origen.

¿Cómo se ponen en valor un producto, un plato? El antropólogo mexicano Néstor García Canclini habla de la “valorización de las especificidades tradicionales”. Primero, los pobladores deben reconocerlas y asumirlas como propias (tipicidad territorial y saber hacer colectivo) y luego mostrarlas y promocionarlas. Por ejemplo, el salame de Colonia Caroya (embutido seco de carne vacuna o de cerdo con picado grueso, ajo remojado en vino blanco y pimienta en grano que se produce allí, en el norte de Córdoba) fue el primer producto argentino en obtener el sello de Indicación Geográfica, una garantía de calidad y una protección ante las falsificaciones. También cuentan con ese sello los alcauciles platenses, el cordero patagónico, la yerba mate y el melón de media agua, de San Juan. Por estos días, Champredonde se reúne habitualmente con pobladores de Pigüé, una colonia francesa de la provincia de Buenos Aires de donde es originario, para rescatar antiguas recetas francesas: confit de ganso, calzón grasa, papas trufadas, entre otras. No sólo recolectan distintas versiones, también las cocinan en grupo.

Desde el INTA se trabaja en la investigación y extensión a través de 450 estaciones en todo el país. Una de las iniciativas de la Fundación ArgenINTA es Del Territorio al Plato, una feria que revaloriza las tradiciones culinarias para potenciar la participación de pequeños y medianos productores en la comercialización. Porque “no hay cocina sin productos ni productos sin productores”. Hace unos meses se realizó el evento con productos y platos del Noreste (mandioca, yacaré, mango, banana, chipá, reviro, pacú, yerba mate, miel) y la próxima edición pondrá el ojo en la diversidad de Cuyo.

Las ferias y mercados locales “seguros y saludables” que se proponen desde la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria de la Nación también buscan integrar a más productores y conectarlos con los consumidores para que puedan contar su historia. La seguridad alimentaria es fundamental, pero el organismo de control se plantea un cambio conceptual: una transición desde un accionar más “policíaco” a un acompañamiento del productor entendiendo el proceso, las dificultades y las barreras que suelen ser burocráticas.

Retomando a Edgard Morin, en el foro se buscó el acercamiento al acto alimentario como hecho cultural profundo, una suma de aspectos sociales, técnicos, económicos, ambientales y biológicos. “En América Latina tenemos mucho que hacer y un camino común. Apachurrémonos, juntémonos”, propuso Isabel Álvarez Novoa

Fuente

https://www.clarin.com/revista-enie/ideas/platos-memoria-pasan-bibliotecas_0_H1BcyP_jW.html


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